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餐饮产业化,标准太重要
发布时间:2017-03-27   查看次数:1274

必威官方网站 3月1日,江苏省餐饮行业协会召开全省餐饮业团体标准制定座谈会,就推进餐饮标准化请来各界人士献计支招。这以前,2月23日,我国首部《地方菜品牌评价通则》在苏州宣布完成,给苏帮菜以及川、粤、浙、鲁等地方菜建立通用评定标准。

如何看待餐饮行业标准化?一个标准,会给餐饮业带来什么改变?

必威官方网站 一道“松鼠鳜鱼”,

一年卖了7000万元

吃过苏州菜的人,一定对“松鼠鳜鱼”印象深刻。这道传说源于乾隆皇帝下江南时的特色菜肴,经历两个多世纪流传演变保留至今。不过业内人士称,今天苏州地区的大小酒家饭店,“松鼠鳜鱼”比比皆是,口味差异明显。作为百年老字号,苏州松鹤楼主动承担特色菜肴传承职责,通过整理与创新形成“松鼠鳜鱼”专门标准。松鹤楼南京公司负责人杨霞说,从选食材、刀工、烹饪、火候、浇汁到配料等都有了具体标准。主要食材鳜鱼由总公司统一采购,包括对鱼的大小、产地、采购季节等都有具体要求,经中央厨房统一配送各地。凭借这个标准,“松鼠鳜鱼”成为松鹤楼的招牌菜,去年单品销售7000万元。

“煲仔山药”,是锡山中成伟业酒店管理公司自创菜肴。董事长周忠亭说,推动这道菜走向全国27个城市的是标准。明确规定:山药350克,切成长5.5厘米、宽3.5厘米、厚0.6厘米,五花肉15克……这个标准,让全国各地的煲仔山药“如出一辙”。

“我省餐饮行业的标准化工作2007年曾经启动,但因种种原因而搁置,结果是醒得早、起得迟。”省餐饮行业协会常务副会长于学荣说,目前面点、团餐等行业已有企业先行探索,用企业标准换来了市场份额。

位于靖江的江苏尚香食品有限公司,主要经营高端面点,有小笼包、蟹黄汤包等20多个品种。总经理孙华靖说,蟹黄汤包有30多道制作工序。目前形成标准后的产品不仅销往全国各地,还打进了香港市场,去年蟹黄汤包单品销售近6000万元。今年已在美国注册公司,不久后美国消费者也能吃到可口靖江汤包。

第一个和第一万个,

都能做到一个样

必威官方网站 餐饮业为何要标准化?省标准化研究院科研部主任王晶说,标准是餐饮行业发展的方向,可以起到市场引领、规范作用。

多位业界人士认为,标准的缺失,影响了很多餐饮业态的有序发展。镇江宴春酒楼董事长吴荣生说,镇江有2000多家锅盖面店,都说有自己的秘方,消费者莫衷一是。南京小厨娘出品总监张礼钜表示,淮扬菜少不了狮子头、煮干丝,但到底哪家最正宗,没有标准。

“餐饮市场的规范,需要行业标准来支撑。”于学荣说,标准其实是连接餐饮企业和消费者的介质。有了标准,餐饮企业就知道做什么、怎么做,消费者选择和消费体验也有了依据,而不是由店家自说自话。

餐饮业产业化发展,标准化是基础。孙华靖说,尚香食品公司生产30多种面点,如果没有统一标准,根本没法做到“第一个和第一万个,都能做到一个样”。张礼钜表示,现代餐饮产业链条已有很多环节变成了工业制造。特别是中央厨房生产配送,都是按一个标准生产加工。

千菜一味,

不等于一成不变

俗话说,众口难调。用一个标准给特色菜肴、小吃、面点等定框框,行得通吗?

必威官方网站 业内人士表示,很多特色菜肴、小吃等得以传承流传,是历代传人秉承了一定的规范,只是他们没有进行整理总结。孙华靖说,这种规范的表现形式主要是“菜谱”,不过“菜谱”不同于菜肴标准。“菜谱比较粗放,比如说鲫鱼1条、葱姜少许,文火。至于什么鲫鱼,多大,放多少葱,是小葱还是大葱,何时放,都没有说明,标准就是将这些模糊概念具体化。”

必威官方网站 不过,标准也不是一成不变的。“标准是一个总则,不同地区、不同时代可以在框架内微调、完善。”食朝汇公司董事长润卫华说,食朝汇主打“民国菜”,目前推出的“民国菜”系都是广泛查阅史料、聘请专家学者、烹饪大师等认真梳理出来的,有的以传承为主,有的对史料记载进行了创新,还在标准制定中给不同门店、不同厨师一定的发挥空间。比如“胡先生豆腐”,用什么主料、辅料、用多少等是标准,必须遵从,如果将火腿肉换成了鸭腿肉,将青豆换成了花生米,就不是“胡先生豆腐”了。

必威官方网站 扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍,2001年扬州制定的扬州炒饭标准,开了全国餐饮业标准先河。时至今日,消费者有了新要求,去年他们出台了修订版的扬州炒饭标准,市场反应良好。